L’estrazione dell’olio di oliva
La fase di coltivazione degli ulivi, che deve essere attenta e curata è seguita da quella raccolta che solitamente si tiene tra ottobre e dicembre, l’iter si completa con l’estrazione, momento fondamentale per comprendere – e massimizzare – la resa dell’olio, ovvero quanto olio si ricava da un chilogrammo di olive.
L’olio di oliva è l’unico ad essere contraddistinto da un processo totalmente naturale e senza l’aggiunta di sostanze chimiche e anche i metodi di estrazione si conformano a questo più alto valore di rispetto verso il prodotto e verso la terra.
Il processo industriale dell’olio avviene nell’oleificio ed è composto sostanzialmente di due fasi, quella della macinazione della polpa e della separazione della parte oleosa da eventuali sostanze solide e liquide.
Appena arrivate al frantoio le olive attraversano la fase del lavaggio, ovvero devono essere ripulite da qualunque componente esterno utilizzando strumentazione meccanica, talvolta e per le produzione di oli di elevata caratura si procede prima con una divisione manuale e grazie ad occhi attenti ed esperti si eliminano quelle che non si ritengono idonee.
I metodi possibili di estrazione a questo punto diventano tre: quello a pressione, a centrifugazione, a percolamento attraverso filtrazione selettiva.
Metodo a pressione
Si va avanti poi con la frangitura, una vero e proprio schiacciamento dell’oliva eseguito mediante macchinari appositi che possono essere le molazze (delle vasche di metallo) o dei frangitoi meccanici a martello, a cilindro o a disco, estremamente pesanti ed efficaci. La delicatezza di questo procedimento è determinata dalla presenza del nocciolo che ha al suo esterno un guscio legnoso da frantumare minuziosamente in modo da permettere a questo di andare a gravare sulla polpa facendone fuoriuscire più olio possibile.
Metodo a centrifugazione
Dopo la gramolatura comune anche alle altre due tecniche, ovvero la creazione di una sorta di pasta di olive attraverso l’emulsione, si procede con l’inserimento della pasta ottenuta all’interno di una centrifuga (decanter) che ha una vite senza fine al suo interno, e tre micro cisterne che fanno automaticamente una cernita delle sostanze liquide, da una parte l’olio, dall’altra la sansa e poi le sostanze vegetali. Il procedimento va ripetuto più volte, perché oltre all’olio che si depositerà sul fondo anche le altre due avranno sostanze oleose al loro interno.
Metodo a filtrazione selettiva
Questa è la tecnica più moderna e innovativa. La pasta di olive ottenuta dalla gramolatura si mette su delle lastre di metallo o di nichel, attraverso la vibrazione delle lamelle sulle lastre si penetra fino alla polpa dell’oliva, e la presenza di un pettine di gomma che raschia la pasta ne direziona il liquido verso il sistema filtrante. Massimizzando dunque la reazione tra metallo acqua e olio, quest’ultimo si separerà quasi naturalmente ma attraverso goccioline molto piccole. Per quanto all’avanguardia è un procedimento più meticoloso degli altri, e indubbiamente che richiede più precisione, ma ha il grande pregio di riuscire a far preservare all’olio tutte le sue proprietà antiossidanti.
Tre modi diversi per raggiungere il medesimo obiettivo: ottenere la più alta quantità possibile di olio preservandone l’autenticità, le proprietà e le caratteristiche.